加工工艺对空心面型非油炸 荞麦方便面品质的影响

• 作者: 封晨伊 李再贵 满久露
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 压片 荞麦方便面 空心面 复水性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS217.1
• 字数: 4765字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.05.005

摘要

以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面.考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响.结果表明,发酵可显著改善冲泡性,压片对面条品质没有影响.通过发酵和预糊化荞麦粉的应用,可以得到冲泡性和口感均较好的非油炸荞麦方便面.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李再贵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	88	885	18.0	27.0
2	满久露	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0
3	封晨伊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0