添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响

• 作者: 向春娇 周晓倩 李小平 杨晓霁 郑战伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕蛹蛋白 非油炸方便面 感官评价 质构分析
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 377-381
• 分类号: TS217
• 语种: 中文

摘要

研究了添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响,通过单因素和正交实验探讨了蚕蛹蛋白添加量、加水量和蒸面时间对方便面面饼的影响,以感官评定和质构特性作为方便面面饼的品质评价指标,并分析了两类评价指标之间的相关性。实验结果表明,质构特性中的硬度、粘附性、拉断力和拉伸长度与感官评分之间具有显著的相关性,经两类品质指标的综合评价,得出非油炸蚕蛹蛋白方便面的最佳工艺条件为：蚕蛹蛋白添加量3%,加水量35%,蒸面时间7min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑战伟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	55	183	8.0	11.0
2	李小平	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	83	646	13.0	21.0
3	周晓倩	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	14	1.0	3.0
4	杨晓霁		1	1	1.0	1.0
5	向春娇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	6	1.0	2.0