油炸胡萝卜方便面生产工艺及其抗氧化性

• 作者: 姜继凯 孙俊良 孟可心 宋孟迪 张瑞瑶 曾洁 李光磊 苏同超 贾甜 高海燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜 油炸方便面 工艺 抗氧化作用
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 227-231,237
• 页数: 6页
• 分类号: TS217
• 字数: 5439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.037

摘要

以小麦面粉和胡萝卜为原料,探究胡萝卜添加量及面团饧发时间、油炸温度和油炸时间工艺条件对胡萝卜油炸方便面感官品质的影响.并以过氧化值(POV)、酸价(AV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标探究不同胡萝卜添加量对油炸方便面抗氧化的影响.结果 表明,当胡萝卜添加量为4％时,油炸方便面的感官评分最高,为(51.38±2.34)分;胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件为:面团饧发时间20 min,油炸温度150℃,油炸时间90 s.抗氧化试验结果表明,在10d的贮藏过程中,添加4％以上的胡萝卜,可有效控制油炸方便面的过氧化值和酸价在标准范围之内,添加胡萝卜的油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明显低于空白组.因此,将胡萝卜添加到油炸方便面中,在改善风味的同时还起到一定的抗氧化作用.