酶解鱼肉氨基酸补充液及鱼糜果冻的研制

• 作者: 孟少华 谢华 马相杰 黄现青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鲫鱼 白凉粉 鱼糜果冻
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 字数: 2699字
• 语种: 中文

摘要

使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解.以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻.研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6％、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃C、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42mg/mL.白凉粉与水为2∶3、鱼糜添加量为30％、鱼汤与水为2∶3、加盐量为0.7％,制作的鱼糜果冻口感最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄现青	河南农业大学河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心	134	615	14.0	20.0