异常大豆油浸腐乳中未知白色晶体的研究

• 作者: 尹浩 张飞鸿 曾裕 祝婷婷 程亚鹏 苏沛
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 油浸腐乳 晶体 固体脂 饱和游离脂肪酸 水解
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 67-70,117
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3323字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2019.03.013

摘要

油浸腐乳是由豆腐坯经接种发酵、加盐腌制并添加油脂制备而成.一般腐乳中添加的油脂为大豆油,如果腐乳中出现不明结晶物则严重影响其品质.对异常油浸腐乳中未知白色晶体进行了分析,研究结晶形成原因.结果 表明:该白色晶体在显微镜下观察具有不规则形态,加热至40℃时可熔化.异常油浸腐乳中的油脂酸价达到正常商品一级大豆油酸价的240倍以上,为123.34 mg/g.通过薄层色谱定性分析发现异常油浸腐乳中油脂的甘三酯含量很低,而游离脂肪酸含量和甘二酯及甘一酯含量很高;且腐乳中提取的固体脂的游离脂肪酸中的棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)含量远高于液体油,分别为24.72％和12.52％,远远大于国标.由此推断,该白色晶体为饱和游离脂肪酸聚合形成的结晶物,可能是腐乳中的脂肪酶(来自毛霉)水解油脂所致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程亚鹏	河南工业大学粮油食品学院	4	4	1.0	2.0
2	祝婷婷		10	5	1.0	1.0
3	尹浩		6	1	1.0	1.0
4	曾裕		8	1	1.0	1.0
5	苏沛		11	2	1.0	1.0
6	张飞鸿	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0