护色处理对冻结菠萝蜜品质的影响

• 作者: 傅释仪 王维民 谌素华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝蜜 护色 温度 冻结
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

将切分好的菠萝蜜分别放到不同浓度的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、植酸和L-半胱氨酸中进行护色,分析其褐变度和Vc的含量,通过单因素试验确定最佳的单因素水平,进行4因素3水平正交试验.结果 表明,菠萝蜜的最佳护色配方为柠檬酸0.4％、D-异抗坏血酸钠0.02％、植酸0.4％、L-半胱氨酸0.15％.将护色及对空白组样品分别放到(-10、-20、-30、-40、-50、-60、-70℃)的温度下冻结,分析菠萝蜜的电导率、丙二醛、色差L和感官评分,经过护色的菠萝蜜能有效延缓其变质.护色处理后-30℃中冻结的菠萝蜜相对于空白组有较高的Vc和pH,较低的褐变.可溶性糖、水分含量、脂肪和蛋白质2组差别不大,但护色组的这些指标高于空白组,结合感官评分和实测数据,护色后在-30℃中冻结菠萝蜜为最佳工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王维民		116	700	13.0	20.0
2	谌素华		89	415	10.0	16.0
3	傅释仪		3	0	0.0	0.0