肉蛋白-畜产源非肉蛋白互作的物理化学研究

• 作者: 吴长玲 周辉 徐幸莲 李凌云 王鹏 蔡汝莹
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 血浆蛋白 鸡蛋白分离蛋白 肌原纤维蛋白 相互作用 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1584-1592
• 页数: 9页
• 字数: 7285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.08.1584

摘要

为了研究典型畜产源非肉蛋白与肌原纤维蛋白(MP)的相互作用,建立了模拟肉制品加工条件下二者等比例用量的溶液及热致凝胶模型,将血浆蛋白(PPP)、鸡蛋白分离蛋白(EPI)和酪蛋白酸钠(SC)分别与MP按照1∶1比例混合,以各单一蛋白为对照,利用流变仪、质构仪和低场核磁等仪器测定各蛋白粘度、加热过程的动态粘弹性、凝胶强度和水分子状态等指标.结果 表明,PPP和EPI在加热过程中自身可形成凝胶,但与MP相比,储能模量(G')较弱,SC在加热过程中未能形成凝胶.将PPP和EPI分别与MP混合时,流变结果显示,PPP+MP、EPI+MP相互作用指数均大于零,与单独的MP相比,其G'无显著差异;加入PPP未能显著改变MP的凝胶强度,但加入EPI显著提高了MP的凝胶强度(P＜0.05);PPP、EPI的加入均能使凝胶保水性显著提高,不易流动水比例增大(P＜0.05).SC会对MP产生一定不利影响,二者相互作用指数小于零,其G'、凝胶强度及凝胶保水性显著降低(P＜0.05).总体而言,PPP、EPI与MP之间在加热后均产生正向相互作用,而SC对MP产生不利影响.本研究结果为凝胶乳化类肉制品中非肉蛋白的应用提供了一定的理论借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
2	王鹏	南京农业大学食品科技学院	56	364	11.0	16.0
3	周辉		18	45	2.0	6.0
4	蔡汝莹	南京农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
5	李凌云	南京农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0
6	吴长玲	南京农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0