肌肉蛋白乳化能力测定方法研究

• 作者: 万可慧 卢桂松 彭增起 朱易 王复龙 田锐花 高菲菲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌肉蛋白 大豆油 乳化
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 155-158
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4009字
• 语种: 中文

摘要

通过单因素试验和验证实验确定肌肉蛋白与大豆油剪切乳化的最适条件，从而形成一种测定肌肉蛋白质乳化能力的方法。结果表明：在室温环境下、蛋白匀浆液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切时间10s、静置时间10min时，肌肉蛋白乳化能力验证结果为55mL大豆油/g肌肉蛋白，这与预实验的乳化能力(53mL大豆油/g肌肉蛋白)基本一致，确定了这些参数的适用性和可行性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	万可慧	南京农业大学食品科技学院	7	109	5.0	7.0
3	田锐花	南京农业大学食品科技学院	5	30	3.0	5.0
4	朱易	南京农业大学食品科技学院	4	34	3.0	4.0
5	高菲菲	南京农业大学食品科技学院	9	74	5.0	8.0
6	王复龙	南京农业大学食品科技学院	5	39	3.0	5.0
7	卢桂松	南京农业大学食品科技学院	5	45	4.0	5.0