反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响

• 作者: 张树峰 江勇 袁美兰 赵利 陈丽丽
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 反复冻融 脆肉鲩 营养品质 质构
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 72-78
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5603字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2019.01.014

摘要

通过测定脆肉鲩鱼片食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值,TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及肌原纤维蛋白羰基、总巯基含量的变化,研究了不同冻融次数(0、1、3、5、7、10)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响.结果 表明:随着冻融次数的增加,解冻汁液损失逐渐增大,且差异显著;加压失水率和蒸煮损失率均出现先增大后降低的趋势;pH值则先降低后增大;亮度(L*)随着冻融次数的增加不断增大,红度(a*)和黄度(b*)不断减小,白度(W)不断增大;硬度和弹性随着冻融次数的增加逐渐降低;脂肪氧化程度和挥发性盐基氮含量逐渐增加;蛋白羰基含量不断增加,巯基含量不断减小;鱼肉的微观结构也发生了很大的变化,肌原纤维紧密程度和断裂程度增加,鱼肉的保水性逐渐降低.因此,随着冻融次数的增加,鱼肉品质下降.