发酵时间对俄式面包面团有机酸形成及其酸感的影响

• 作者: 徐伟 李佳美 柴丽娜 马婷婷 马智宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵头 发酵时间 有机酸 面团酸感 电子舌 俄式面包
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-86,92
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2+1
• 字数: 4815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.015

摘要

为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓.结果 表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,说明其中各种有机酸含量及比例适宜,乳酸402.00 mg/100 g、乙酸73.40 mg/100 g、苹果酸13.20 mg/100 g、柠檬酸43.50 mg/100 g、草酸7.10 mg/100 g;此时,面团的pH3.98,TTA为4.37.电子舌分析发现,发酵时间不同的面团滋味有显著差异;发酵18h面团酸味相对强度值为10.547,其中乳酸和乙酸对面团的酸味贡献值分别为52.50和5.82.因此,面团最适发酵时间为18 h,此时有机酸含量及比例合适对面团酸感柔和起到促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐伟	哈尔滨商业大学食品工程学院	45	205	8.0	12.0
2	柴丽娜	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	2	1.0	1.0
3	马婷婷	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	8	1.0	2.0
4	李佳美	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0
5	马智宇	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0