脱水胡萝卜不同水分活度下的品质变化与细菌菌群演替规律

• 作者: 杨文建 浦浩亮 王柳清 胡秋辉 裴斐
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 脱水胡萝卜 水分活度 β-胡萝卜素 硬度 微观结构 特征风味 细菌演替
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 3661-3671
• 页数: 11页
• 字数: 8011字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2019.20.016

摘要

[目的]探究脱水胡萝卜在不同水分活度下的品质变化与细菌菌群演替规律,为控制脱水胡萝卜贮藏过程中的食用品质劣变,延长其货架期提供理论依据.[方法]挑选大小均一的新制备脱水胡萝卜丁,置于水分活度(water activity,aw)分别为0.43、0.67、0.78和0.84的密闭干燥器中贮藏50 d,观测脱水胡萝卜贮藏过程中硬度、微观结构、β-胡萝卜素含量、风味等品质变化情况,分析脱水胡萝卜在不同贮藏条件下的细菌菌群丰度变化和演替规律.[结果]乳酸菌(Lactic acid bacteria)是存在于脱水胡萝卜中的主要外源细菌菌群.经50d的贮藏后,在低aw贮藏条件下(a-=0.43),脱水胡萝卜中的芽孢杆菌属(Bacillus spp.)相对含量高于其他组,高a.环境能够促进片球菌属(Pediococcus spp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus spp.)和乳酸杆菌属(Lactobacillusspp.)的生长,同时加剧脱水胡萝卜中典型营养物质β-胡萝卜素的损失,并使脱水胡萝卜的硬度降低,微观结构粘连褶皱.同时,电子鼻分析显示高aw引起脱水胡萝卜中烯烃类和酮类等特征风味物质下降,而乳酸菌生长代谢相关的胺类物质上升.[结论]高a.环境能够加速脱水胡萝卜中片球菌属、葡萄球菌属和乳酸杆菌属的生长,造成脱水胡萝卜硬度下降、β-胡萝卜素损失、特征风味的劣变以及微观结构的粘连.