基于水分活度测定的发酵胡萝卜浓缩汁细菌检测方法

• 作者: 李翠 杨晓莉 绳金房 谢毓华
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 水分活度 细菌 检测 生长速率 迟滞时间 生存概率
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食物安全
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 字数: 3348字
• 语种: 中文

摘要

目的:从水分活度测定以及影响水分活度的关键限值(温度和pH)出发,研究发酵胡萝卜浓缩汁细菌生长情况.方法:选取山东绿维胡萝卜浓缩汁,由该发酵胡萝卜浓缩汁剥离提纯的萄球菌、铜绿假单细胞菌、大肠埃希氏菌、腐生酵母菌,用1mol/L的盐酸和氢氧化钠对胡萝卜浓缩汁的酸碱度进行调整,以80％的甘油溶液调整水分活度,测定细菌最大生长率、生长迟滞时间、细菌生长条件理论最低值以及细菌生存概率.结果:水分活度,以及影响水分活度的温度和pH两个关键限值,都是细菌滋生的必要条件,当温度设置在37℃时,随着水分活度的不断增加,以及影响水分活度的关键限值pH值增加,发酵胡萝卜浓缩汁的葡萄球菌、大肠埃希氏菌、铜绿假单细胞菌的逐渐增加,生长速率呈上升趋势,3种细菌的最低水分活度是0.97,水分活度的最低温度以及最低pH值分别是4.53℃和3.93;影响发酵胡萝卜浓缩汁风味的腐生酵母菌随着水分活度的不断升高,最大生长率不断提升,迟滞时间逐渐缩短.结论:水分活度,以及影响水分活度的关键限值温度和pH值在细菌滋生的时候相互作用,水分活度越高,影响水分活度的关键限值温度和pH越高,发酵胡萝卜浓缩汁细菌的生长速率越快,存活率越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓莉		61	186	7.0	11.0
2	绳金房		29	160	8.0	11.0
3	李翠		13	18	3.0	4.0
4	谢毓华		3	1	1.0	1.0