不同添加量啤酒糟对韧性饼干在贮存过程中品质的影响

• 作者: 李爽 李雪 武赢吉 王丹 薛虎贵 贺倩钰 赵康云 高源鸿
• 来源期刊: 吉林医药学院学报
• 关键词: 低场核磁共振技术 啤酒糟 质构分析 韧性饼干
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 253-256
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.9
• 语种: 中文

摘要

目的 研究啤酒糟添加量对饼干质构特性以及水分状态在贮存过程中影响.方法 通过质构仪分析饼干的硬度变化,结合低场核磁共振技术分析体系水分迁移、持水能力,研究不同比例啤酒糟添加量对韧性饼干品质的影响.结果 啤酒糟的添加量对饼干的硬度和持水能力均有影响,可以增加饼干内部结构的稳定性.从相关性角度分析,饼干的硬度与T21、T22、A21、A22呈极显著负相关.结论 不同比例的啤酒糟对饼干品质的影响程度不同,加入25％的啤酒糟,可以在一定大程度上延长饼干的贮藏时间.