湿热条件下低聚木糖-乳清分离蛋白的美拉德反应及产物乳化性与流变性研究

• 作者: 廖阳 熊华 胡居吾 赵强 马永花
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 低聚木糖 乳清分离蛋白 美拉德反应 流变学性质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-27,111
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.004

摘要

本文研究了湿热条件下不同混合质量比(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,W/W)对低聚木糖与乳清分离蛋白(WPI)美拉德反应及其产物的乳化性与流变性的影响.UV-Vis吸光废值,pH和粒径大小显著变化表明,该条件下成功制备了WPI和低聚木糖的美拉德反应产物(MRPs).数据显示,质量比为1∶2的溶液体系美拉德反应程度最高;与未经过美拉德反应的体系相比,MRPs的平均粒径均减小而质量比为1∶2的体系平均粒径最大;同时,美拉德反应提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性,比例为1∶2时MRPs具有最佳的乳化活性(38.63 m2/g)和乳化稳定性(65.23％);流变学测试表明糖基化修饰增强了WPI的凝胶性,比例为1∶3时MRPs的储存模量提高最大,G'值高达约97,000Pa(约WPI的7倍);在相同剪切速率下,MRPs溶液的表观粘度增加,而WPI的添加比例对体系粘度的影响占主导作用.上述研究表明,美拉德反应可改善WPI的乳化特性和凝胶特性.