发芽过程中大豆活性物质、抗营养因子及抗氧化活性变化的综述

• 作者: 王凤忠 袁莉 高春霞
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 大豆 萌芽 生物活性物质 抗营养因子 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 962-968
• 页数: 7页
• 字数: 6700字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.05.0962

摘要

大豆是一种优质的蛋白质资源.大豆种子发芽过程中大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷、γ-氨基丁酸及维生素C等活性物质含量增加,大豆胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、脂肪氧化酶和植酸等抗营养因子含量下降.随着发芽时间的延长,大豆DPPH自由基清除能力和铁还原力等抗氧化能力增强.因此,发芽可作为提高大豆及其制品的营养价值、消化性、适口性及生物利用性的重要手段.本文对发芽期间大豆中生物活性物质、抗营养因子及抗氧化活性的变化进行综述,并展望了发芽大豆的综合性应用,以期明确大豆发芽过程中各活性物质变化规律,为发芽大豆在食品中的应用提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁莉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	16	40	4.0	6.0
2	王凤忠	中国农业科学院农产品加工研究所	71	376	10.0	16.0
3	高春霞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	6	1.0	2.0