柠檬酸-超声波复合处理对鲜切马铃薯PPO和POD活性的抑制效果

• 作者: 宋小青 崔娜 张琪 武晋海 额日赫木
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬酸 超声波 鲜切马铃薯 酶促褐变 多酚氧化酶 过氧化物酶
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（11）
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3

摘要

利用柠檬酸-超声波(Citric acid-ultrasonic,CA-US)复合处理,抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性,进而减少酶促褐变的产生。首先,考查了CA-US复合处理条件对鲜切马铃薯PPO和POD活性的影响。其次,考查了CA-US组合处理对鲜切马铃薯在贮藏过程PPO活性的影响。结果表明,鲜切马铃薯最佳CA-US复合处理条件为超声时间7.5 min,超声功率360 W,柠檬酸溶液质量分数1%。随着贮藏时间(0~180 min)的延长,鲜切马铃薯PPO和POD活性均呈现先上升而后下降的趋势,而经CA-US复合处理的样品PPO和POD活性,均低于未处理样品。在贮藏180 min时,未处理鲜切马铃薯的a值显著增加(p<0.05),而L值显著降低(p<0.05),而经CA-US复合处理的样品并没有显著变化(p>0.05)。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武晋海	山西师范大学食品科学学院	17	16	2.0	4.0
2	宋小青	山西师范大学食品科学学院	16	28	3.0	5.0
3	张琪	山西师范大学食品科学学院	14	1	1.0	1.0
4	崔娜	山西师范大学食品科学学院	18	3	1.0	1.0
5	额日赫木	山西师范大学食品科学学院	11	6	1.0	2.0