冷冻南极冰鱼裹糠鱼条加工要点的研究

• 作者: 李丁军 李振铎 柯可 王田田
• 来源期刊: 齐鲁渔业
• 关键词: 冷冻 南极冰鱼 裹糠 加工
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

采用南极冰鱼进行冷冻裹糠鱼条加工工艺要点的实验,确认被裹鱼条组织改善人味方案;确认外裹粉浆糠方案.实验结果表明,被裹鱼条腿制入味方案采用2％盐加3％三聚磷酸钠浸泡时间15～20分钟,油炸后鱼条组织鲜嫩多汁,口感较好.采用中筋面粉与玉米淀粉75的比例,粉水 1∶1的比例制得裹浆糊,充分搅拌10分钟以上,按照预裹粉、裹浆、裹糠工序制得的裹糠鱼条,油炸后可自形成一裹层,既可保住内裹物鱼条,锁住营养,又可形成良好的裹衣外观,增加风味和酥脆感.