抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响

• 作者: 尚永彪 王晓君 鲁小川
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 泥鳅 抗氧化剂 微冻 品质 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 120-126,178
• 页数: 8页
• 字数: 6502字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.023

摘要

研究丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、VE及2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)处理对微冻(-2.5℃)贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响.结果显示,不同处理组泥鳅的感官综合得分逐渐降低;pH值先下降后上升;汁液流失率呈增加趋势;剪切力不断降低(P<0.05);挥发性盐基氮(TVB-N)值呈增加趋势,且所有处理组在24 d时均小于最大限量(20 mg/100 g),处于可接受范围;硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)均呈上升趋势(P<0.05);饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)含量整体升高,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量相对下降.以上所有处理组的变化趋势均优于对照组.综合上述分析,对照组在微冻条件下的货架期为8～12 d,而添加抗氧化剂组货架期均达到20～24 d,其中植酸、BHT以及VE抗氧化能力更强,能够更有效地抑制不饱和脂肪酸氧化,维持样品的食用品质和加工性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁小川	西南大学食品科学学院	5	4	1.0	1.0
2	王晓君	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	3.0