发酵酸鱼工艺条件的优化及品质分析

• 作者: 张大为 张洁 田永航
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 发酵 酸鱼 工艺 品质 优化
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 139-147
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.020

摘要

以金鲳鱼为原料,采用自然固态发酵方式制备酸鱼.通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件,以总酸结合感官评分为指标,得到最佳发酵条件为:食盐添加量4％、玉米粉添加量55％、发酵温度38.9℃、发酵时间21.8 d.在此条件下,测得发酵后的酸鱼总酸为4.19‰,感官评分为92分.金鲳鱼发酵后,pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低.产品经质构分析,硬度由24.70 N降低至24.40 N,粘附性由0.57升高至0.89,弹性由1.43 mm降低至1.41 mm,胶粘性由5.60N升高至6.20N,咀嚼性由7.42升高至7.58.经过电子鼻分析比较,发现发酵前后风味有明显变化,金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分,为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础.