鲊鱼制品固态发酵工艺条件的优化

• 作者: 卢晓莉 曾令彬 熊善柏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊鱼 固态发酵 品质控制
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 157-160
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 2840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.08.046

摘要

为实现我国传统发酵鱼制品鲊鱼的工业化生产,采用固态发酵方法,研究了米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对自然发酵鲊鱼品质的影响,并采用正交实验对发酵工艺进行了优化.结果表明,米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对鲊鱼品质存在显著影响,将鱼肉100g、米粉45g、食盐2.0g、配以适量的水、生姜、辣椒等辅料,混合均匀后,装入玻璃瓶,压实并密封后,于25℃的温度下发酵60h,可获得总酸度为1.01%,水溶性固形物含量4.60%,水溶性蛋白质含量28.40mg/g,游离氨基酸含量2.62mg/g,发酵风味浓郁、酸香可口的鲊鱼制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
5	曾令彬	华中农业大学食品科技学院	9	291	9.0	9.0
9	卢晓莉	华中农业大学食品科技学院	2	47	2.0	2.0