嗜酸乳杆菌冻干保护剂及其直投式复合发酵剂的开发

• 作者: 张风华 徐宝才 李新福 李聪 黄俊逸
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 肉糖葡萄球菌 冻干保护剂 直投式复合发酵剂 萨拉米香肠
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 248-257
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.032

摘要

为提高嗜酸乳杆菌冻干存活率和研发以嗜酸乳杆菌冻干菌粉为基础的直投式复合发酵剂,本研究以嗜酸乳杆菌为试验菌株,在单因素实验、析因实验和最陡爬坡实验的基础上采用响应面分析优化了嗜酸乳杆菌真空冷冻干燥的保护剂配方.优化后将嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉以一定质量比复合并应用于萨拉米香-肠的制备中.结果 表明,嗜酸乳杆菌最佳冻干保护剂(以11％脱脂乳为基础)配方为:海藻糖3.03 g/100 mL、甘油9.50 g/100 mL、谷氨酸钠3.50 g/100 mL,此条件下,嗜酸乳杆菌冻干存活率高达81.24％;嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌的冻干菌粉最佳比例为1:2,直投式复合发酵剂最佳接种量为108 cfu/g.与对照组相比,该直投式复合发酵剂生产的萨拉米香肠酸味柔和,色泽、硬度、弹性良好,总体接受度最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄俊逸		33	143	7.0	10.0
2	李聪		12	3	1.0	1.0
3	李新福		4	0	0.0	0.0
4	徐宝才		7	0	0.0	0.0
5	张风华		1	0	0.0	0.0