白酒微波催陈及其工艺优化

• 作者: 栾东磊 樊玉霞 胡诗琪 赖克强
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 微波催陈 工艺参数 白酒 陈化
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 189-194
• 页数: 6页
• 字数: 5130字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.03.034

摘要

以浓香型白酒为研究对象,考察了微波醇化温度、微波处理时间、微波功率等因素对白酒陈化的影响,研究了不同因素组合对微波催陈白酒的影响效果.试验结果表明:醇化温度50℃、微波功率70 W、处理时间10 min为最佳催陈工艺条件,该条件下白酒的总酸含量为1.46 g/L,总酯含量为2.98 g/L,与新酒的总酸、总酯含量差异显著(P<0.05).经微波处理后,白酒中酯类物质含量有增加的趋势,发生红移,基团有更加不稳定的趋势;白酒中主要微量成分的浓度及配比与自然陈化最为接近,如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸等;此外白酒中还产生了丙酸、戊酸、己酸己酯、癸酸乙酯等呈香呈味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊玉霞	上海海洋大学食品学院	12	58	4.0	7.0
5	赖克强	上海海洋大学食品学院	37	242	8.0	14.0
9	栾东磊	上海海洋大学食品学院	8	22	3.0	4.0
13	胡诗琪	上海海洋大学食品学院	1	4	1.0	1.0