微波催陈黄酒的研究

• 作者: 常鹏 江京 王武
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 催陈 微波 总酯
• 年，卷（期）: 2011,（23）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 14374-14376
• 分类号: TS210.9
• 字数: 3486字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.23.177

摘要

[目的]为人工催陈黄酒提供试验依据.[方法]以新酿制黄酒为研究对象,在单因素试验的基础上,通过正交试验对微波催陈黄酒的工艺进行研究.[结果]微波催陈黄酒的较佳工艺条件为:微波处理能量87.5 J/s、微波处理时间3 min、柠檬酸添加量0.3％(M/M)、微波作用次数为1次.该条件下催陈黄酒中还原糖含量为24.07 g/L、总酸含量为5.12 g/L、总酯含量为3.89 g/L、pH为4.18,总酸、总酯和风味物质组成与三年自然陈酿相近.[结论]采用微波技术催陈黄酒,风味物质显著提高,达到了人工催陈的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	江京	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	22	1.0	1.0
3	常鹏	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	22	1.0	1.0