响应面法优化超声波催陈香醋工艺研究

• 作者: 彭忠瑾 肖旺 葛文英 郑君晓 麻成金 黄婷
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面法 超声波 香醋 催陈
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 52-56
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.12.014

摘要

采用超声波催陈香醋,以总酯含量为考察指标,优选超声波功率后,在乙醇添加量、超声波处理时间、超声波处理温度3个单因素试验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法进行试验,利用响应面法优化参数得超声波催陈香醋的最佳条件为：超声波功率600W、乙醇添加量0.53%、温度35℃、时间21min。在此条件下得到的香醋总酯含量为8.213g/L,其口感协调、酯香味突出、陈香增加。