小麦蛋白酶解产物/槲皮素/甜菜果胶复合乳液的构建及表征

• 作者: 卢薇 杨晓泉 欧阳颖 王金梅 郭健 韦翠兰 黄晓梅
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 小麦蛋白酶解物 槲皮素 甜菜果胶 复合乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-198
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.027

摘要

槲皮素(Quercetin,Que)作为一种高生物活性的黄酮类物质,疏水性极强,限制其在食品工业中的应用.本研究利用小麦蛋白酶解物(wheat protein hydrolysate,WPH)、Que构建复合纳米颗粒,以甜菜果胶(sugar beet pectin,SBP)作天然复合乳化剂,成功构建了WPH/Que/SBP复合乳液并对其进行性质表征,主要结论如下:WPH对Que具有良好的增溶效果,Que溶解度从8.13 μg/mL提升至126.39 μg/mL.在乳化包埋的过程中,SBP优异的乳化性能可能有利于其在竞争关系中处于优势地位并弥补WPH乳化性能的劣化,故界面WPH和界面Que含量下降.随着SBP的添加,复合乳液粒径显著下降,中性和酸性复合乳液的表面积平均粒径分别从2.35 μm和1.03 μm下降至0.56 μm和0.76 μm.复合乳液表现出良好的短期储藏稳定性和热稳定性,等电点附近可能有利于SBP与WPH的结合,故酸性复合乳液整体表现优于中性乳液.