乳脂肪干法分提组分化学组成及热力学特性

• 作者: 尹未华 张列兵 李妍 李扬 王筠钠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳脂肪 干法分提 化学组成 热力学 晶型
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 196-202
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.52
• 字数: 7059字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180423-286

摘要

在10～40℃范围内,通过逐级升温方式,将无水乳脂肪干法分提成低熔点L20、中熔点L30和L40、高熔点S40四组分,并通过气相色谱-质谱联用法对各组分中脂肪酸(fatty acid,FA)、甘油三酯(triglyceride,TAG)种类及含量进行测定.结果表明:随着分提温度升高,L20～S40,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量呈递增而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,USFA)呈递减趋势,S40富含长链SFA,短链SFA及USFA较少,而L20与之正好相反,L30和L40 FA组成则介于L20～S40之间;热图分析显示:高熔点TAG较多存在于S40中,低熔点TAG主要存在于L20中,L30和L40则富含中熔点TAG;通过差示扫描量热仪分析,发现乳脂肪及各分提组分结晶-熔化曲线存在显著差异,结晶温度和熔化温度由高到低依次为S40>L40>L30>L20(P<0.05),结晶/熔化温度高,液态油与固态脂发生相转变时所需要的相变潜热就大,这为搅打稀奶油原料选择,搅打温度、时间和贮存温度等工艺配方参数设计提供理论依据;通过X射线晶体衍射分析,在长间距衍射中,高熔点组分S40、L40显示结晶状态均为以β'晶型为主的α、β'、β多晶型混晶,而L20和L30中无晶型衍射峰,说明低熔点组分为无定型状态的油脂;在短间距衍射中显示乳脂肪、S40、L40晶体以二倍链长(2L)(40.76、13.49?)和三倍链长(3L)(29.44?)方式堆积,而L20和L30仅以2L方式堆积.综上所述,脂肪饱和程度高则晶体稳定性强,结晶-熔化所产生的热焓大,适合制备硬脂产品,反之,则适合制备软脂或对硬度要求不高的产品.通过对不同熔点乳脂肪理化性质的系统研究,为实际生产中乳脂肪类型的不同需求选择提供参考数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张列兵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	42	199	8.0	12.0
2	李妍	北京工商大学食品学院	20	61	5.0	6.0
3	李扬	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	85	3.0	9.0
4	尹未华	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	31	4.0	5.0
5	王筠钠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	9	1.0	3.0