基于人乳脂肪组成的酶法人乳脂肪替代物的构建

• 作者: 曾桂炳 万冬满 罗苗 曾哲灵 余平
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 人乳脂肪替代物 构建 中国人乳脂肪 脂肪酸组成 结构甘油三酯
• 年，卷（期）: 2023,（2）
• 所属期刊栏目: 结构脂质
• 页码范围: 117-125
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220013

摘要

为了开发新型高相似性人乳脂肪替代物，依据中国人乳脂肪的脂肪酸组成和甘油三酯结构，以巴沙鱼油、樟树籽仁油、亚麻籽油、微生物油(富含ARA)及DHA藻油(质量比为153.81∶15.16∶62.33∶7.89∶10.81)为原料油脂，以固定化脂肪酶Lipozyme RM为催化剂，在60℃下酯交换反应8 h制备人乳脂肪替代物，测定其脂肪酸、sn-2位脂肪酸及甘油三酯组成及含量，分析其红外光谱图、熔融性质、结晶性质及流变学性能。结果表明，构建的人乳脂肪替代物中链脂肪酸含量为12%、亚油酸和亚麻酸总含量为19.53%且比例约为1∶1.5,ARA含量为1.17%,DHA含量为1.11%,其sn-2位富含棕榈酸(43.10%),结构甘油三酯含量高(58.75%),无反式脂肪酸生成，熔融温度低于人体温度且在20℃下仍能保持18.7%的固体脂肪含量，结晶形态细腻且流变性能优异。制备的人乳脂肪替代物具有应用于婴幼儿配方奶粉、婴幼儿米糊和婴幼儿饼干等各种婴幼儿食品的潜力。