乳脂肪及其酶解风味改善研究进展

• 作者: 孙宝国 张晓梅 王静 艾娜丝 郑福平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳脂肪 酶解 风味 改善
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 128-135
• 语种: 中文

摘要

乳脂肪是牛乳及其加工产品的重要组成部分.除脱脂乳制品外,乳脂肪的品质不仅关系到牛乳制品的理化和加工性质,而且对其风味和口感也有重要影响.改善乳脂肪结构与组成的酶解技术,具有绿色、温和、可控等优点,是目前研究的热点之一.本文主要从乳脂肪的代谢合成、感官风味、酶解机理与应用等方面进行简述.