酿造酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

• 作者: 关统伟 尚治豪 张习超 张家旭 李东 林宜锦 欧梦莹 赵小林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造酒 氨基甲酸乙酯 摄入风险 形成机制 控制措施
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 358-364
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 712字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.058

摘要

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)作为广泛存在于酿造酒中的2A类致癌物质,是威胁饮酒人群健康安全的潜在因素之一.由于在原料和发酵方式上存在明显差异,EC在不同酿造酒中的含量水平和产生过程不尽相同,这也限制了一些已有控制措施的应用范围.本文主要综述了各类酿造酒中EC的污染水平及其摄入风险,概括了与之相关的形成机制和控制措施,为消费者和酿造酒生产企业提供参考.