水果白兰地酿造过程中氨基甲酸乙酯形成机理的研究进展

• 作者: 夏文娟 李皓 段辉
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 关键词: 氨基甲酸乙酯 水果白兰地 形成 机理
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 43-45
• 字数: 2622字
• 语种: 中文

摘要

氨基甲酸乙酯是一种2A类致癌物质,对人类健康存在一定的威胁性.因此,许多国家对水果白兰地中氨基甲酸乙酯的含量进行了限定.氨基甲酸乙酯在水果白兰地酿造的发酵阶段、蒸馏阶段和陈酿阶段中皆可形成.发酵过程中主要是在微生物的作用下通过生物化学反应形成,蒸馏过程中主要在高温和金属离子等共同作用下通过化学反应形成,而陈酿阶段主要是在长时间的金属离子作用下通过物理化学反应形成.而未来对于氨基甲酸乙酯的研究应该更加注重对其进行基础研究和应用研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段辉		6	54	4.0	6.0
2	夏文娟		2	10	2.0	2.0
3	李皓		3	11	2.0	3.0