脉冲电场对食品蛋白质改性作用的研究进展

• 作者: 周光宏 孙京新 徐幸莲 李月秋 王鹏 白云 董铭 韩敏义
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脉冲电场 食品 蛋白质 改性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 293-299
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 10069字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.051

摘要

脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏.PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,成为食品加工业极具应用潜力的技术,近年来引起了国内外研究学者的广泛关注.研究显示它会诱导食品蛋白质成分的结构发生变化,从而诱导其功能特性的改变.本文综述了脉冲电场处理食品蛋白质后,破坏了维系蛋白质高级结构的次级键,导致蛋白分子内部疏水基团暴露,改变蛋白质表面疏水性,且局部伸展的蛋白质提高了分子的柔性、溶解度等特性,从而改善在食品蛋白质的功能特性中的应用,以期为脉冲电场在食品中的工业应用提供参考.