不同解冻方式对早熟中华绒螯蟹品质和滋味的影响

• 作者: 包建强 孙钦军 徐志善 王锡念
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中华绒螯蟹 性早熟 解冻条件 游离氨基酸 滋味 品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 275-280
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5773字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.049

摘要

采用4℃低温解冻、15℃自然解冻、15 ℃流水解冻(水流流速100 mL/s)、微波解冻(功率150 MHz)四种方式对冻藏早熟蟹进行解冻,通过测定蒸煮损失率、pH 、TBA值、TVB-N值、肌原纤维蛋白特性和游离氨基酸含量,评价解冻方式对蟹肉品质和滋味的影响.结果 表明:低温解冻时间最长为675 min,微波解冻时间最短为5min,自然解冻和流水解冻时间分别为135、52 min.微波解冻后蟹肉的解冻损失率、TBA值和表面疏水性最高,分别为2.89％、0.29 mg/100 g和53.54 μg,总巯基和活性巯基含量最低分别为69.09、64.16 nmol/mg;自然解冻后蟹肉蒸煮损失率最高为50.99％;低温解冻后蟹肉pH 、TVB-N值最高,分别为7.23和11.71;流水解冻后蟹肉pH、TVB-N值和表面疏水性最低,分别为6.95、10.60和35.29 μg,蟹肉中呈味氨基酸和游离氨基酸含量分别为7.158、10.645 mg/g,明显高于其它三种解冻方式,蟹肉品质和滋味较好.因此,流水解冻最适宜作为冻藏早熟蟹的解冻方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡念	上海海洋大学食品学院	5	2	1.0	1.0
2	徐志善	上海海洋大学食品学院	5	2	1.0	1.0
3	孙钦军	上海海洋大学食品学院	5	2	1.0	1.0