热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用

• 作者: 周光宏 张万刚 张映瞳 徐宝才 徐幸莲 李新福 王佩言
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热压结合 绿色魏斯菌 肠膜明串珠菌 抑制作用
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 90-96
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6519字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.015

摘要

本文主要探究热压结合处理(50℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用.通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)观察细胞形态结构的变化,利用紫外分光光度法测定热压结合处理对细菌细胞膜通透性的影响.结果 表明:经热压结合处理后,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.74和-6.61 lg (CFU/mL),其生长变得迟缓,对数期生长速率降低.扫描电镜结果显示热压结合处理对两种菌的形态造成明显的变形,透射电镜结果显示细胞内部出现团状聚集和透电子区.热压结合处理对细胞膜产生损伤,细胞膜通透性变大,导致细胞外紫外吸收物质也极显著增加(p＜ 0.001),细胞处于亚致死状态.热压结合处理会对细胞膜产生一定的形变及损坏,使得细胞内核酸和蛋白质流出,同时细胞内部也会发生蛋白变性和细胞质皱缩,达到抑制耐压菌生长繁殖的目的.