不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响

• 作者: 冯涛 宋泽 宋诗清 徐晓东 许锐 贾茜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 灰树花 呈味物质 酶解 闪式高速提取 高压蒸煮
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 88-94
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 7022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180515-210

摘要

目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响.方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对不同提取方法制备的产物进行统计分析.结果:和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低(P<0.05),尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加(P<0.05),且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加(P<0.05);两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取.PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变.结论:灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯涛	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	77	361	11.0	16.0
2	宋诗清	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	30	89	5.0	8.0
3	贾茜	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	3	14	1.0	3.0
4	许锐	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	3	14	1.0	3.0
5	徐晓东	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	4	19	2.0	4.0
6	宋泽	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	4	19	2.0	4.0