电子自旋共振技术及其在食品脂质氧化检测中的应用进展

• 作者: 于鑫淼 夏秀芳 张馨心 王浩 石硕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 电子自旋共振 自旋捕获 脂质氧化 自由基
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 343-351
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 9129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.059

摘要

电子自旋共振(electron spin resonance,ESR)技术是以含未成对电子的物质如自由基、过渡金属离子、三重态分子等为检测对象的光谱分析技术.因其能通过检测未成对电子而分析有机导体、金属化合物、化学物质的光合作用,故其广泛应用于物理、化学、医学、生物等研究领域.又因ESR技术可对食品成分发生物理、化学变化产生的自由基进行定性和定量分析,故其在食品检测领域也具有广泛的应用.本文首先介绍了食品中的脂质氧化、ESR技术的原理、自旋捕获法及捕获剂的选择依据,明确了脂质氧化早期可产生自由基与基于自旋捕获法的ESR技术可定性、定量自由基之间的关系.在此基础上,重点综述了畜禽肉制品、水产品、植物油脂等富脂食品在加工、贮藏过程中,ESR技术检测其脂质是否发生氧化反应及氧化反应程度的研究进展.为ESR技术在食品脂质氧化检测中的广泛应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	王浩	东北农业大学食品学院	44	197	8.0	11.0
3	张馨心	东北农业大学食品学院	8	18	3.0	3.0
4	石硕	东北农业大学食品学院	10	18	2.0	3.0
5	于鑫淼	东北农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0