热加工西瓜汁关键异味成分的初步鉴定

• 作者: 刘野 宋焕禄 杨潇 胡蝶 郑莹莹 黄思瑶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 西瓜汁 固相微萃取 溶剂辅助风味蒸发 异味 热加工
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 219-224
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6054字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.036

摘要

西瓜汁经热加工后会产生强烈的不愉快气味,严重影响西瓜汁正常的清香风味.为了找出热处理后西瓜汁的关键异味成分,本研究采取固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种方法全面萃取其挥发性成分,并结合GC-O-MS对其进行了定性定量分析.热加工西瓜汁的整体异味以蒸煮味最为突出,异味的形成是多种物质综合作用的结果,初步鉴定出西瓜汁中的六种关键异味成分,分别为反-2-庚烯醛(肥皂,苦杏仁)、反-2-辛烯醛(脂肪,咖啡味)、己醇(花香,苦味)、二丙基二硫醚(洋葱,硫醚味)、癸醛(肥皂,刺激味)、正辛醇(金属,烧焦气味),同时这六种异味化合物通过重组模型的构建得到了验证.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘野	北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心	11	62	4.0	7.0
2	杨潇	北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心	1	1	1.0	1.0
3	胡蝶	北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心	3	4	1.0	2.0
4	郑莹莹	北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心	3	3	1.0	1.0
5	黄思瑶	北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心	2	1	1.0	1.0