模糊数学评价法优化桑葚露酒制备工艺及其香气成分分析

• 作者: 张志刚 李宏 杨璐 程平 范少丽
• 来源期刊: 上海农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚 露酒 感官评价 气相色谱质谱联用仪(GCMS) 模糊综合评判
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 质量标准·食品安全
• 页码范围: 108-113
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.8
• 字数: 3792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15955/j.issn1000-3924.2020.04.20

摘要

为了优化桑葚露酒制备工艺条件,以新鲜桑葚为主要原料,经浸泡工艺制得桑葚露酒,应用模糊综合评判模型从外观、香气、滋味和风格四个方面评价露酒成品.结果表明:桑葚露酒最佳浸提条件为料液比1∶1. 5、酒精度45% (体积分数,下同)、蔗糖添加量15% (表示每100 mL溶液添加蔗糖15 g,下同).利用气相色谱质谱联用仪分析最优工艺制得的桑葚露酒,其挥发性香气成分中相对含量最高为乙醇、己酸乙酯、苯乙酸和棕榈酸乙酯,表明这些化合物在桑葚露酒典型性香气形成中起着非常重要的作用.