煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展

• 作者: 刘骞 孔保华 张浪 杜洪振 田兴垒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸食品 多环芳烃 影响因素 控制技术
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 272-280
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181210-111

摘要

煎炸是重要的烹调方式之一,煎炸食品由于具有良好的口感、色泽和风味而深受消费者喜爱.但由于煎炸过程中温度过高,导致煎炸食品中含较多的多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs).PAHs具有致癌和致畸性,并且还具有基因和免疫毒性,会对人体健康产生极大的危害.本文对PAHs的结构与特性、来源、形成机理和危害进行了概述,并重点介绍了煎炸食品中PAHs生成的影响因素及控制技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	杜洪振	东北农业大学食品学院	8	8	2.0	2.0
4	田兴垒	东北农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0
5	张浪	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0