大麦苗粉蒸蛋糕的研制

• 作者: 刘颜 史莲莲 张献领 潘冬梅
• 来源期刊: 湖南城市学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦苗粉 蒸蛋糕 比容 质构
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 化学与材料
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4178字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-7304.2020.01.0014

摘要

为优化大麦苗粉蒸蛋糕的配方及工艺,对蛋清液打发时间,蛋糕油、柠檬汁、白砂糖和大麦苗粉的添加量及蒸制时间进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验以质构、感官评分为指标,探讨蛋糕油、柠檬汁、白砂糖及大麦苗粉的添加量对大麦苗粉蒸蛋糕品质的影响﹒结果表明:大麦苗粉蒸蛋糕的最佳配方为面粉100 g、蛋清105 g、蛋黄45 g、大麦苗粉6 g、蛋糕油10 g、柠檬汁7 g、白砂糖60 g、黄油2 g、泡打粉1.2 g和食用盐1 g,蒸制14 min﹒