蜂蜜干粉对肉肠品质影响的研究

• 作者: 张根生 王春霖 王铁钧 费英敏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 肉肠 蜂蜜干粉 色差分析 质构测定 低场核磁测定
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 7-12,20
• 页数: 7页
• 字数: 5273字
• 语种: 中文

摘要

为了提高肉肠类产品的感官品质及出品率,研究添加蜂蜜干粉对肉肠品质和出品率的影响.通过单因素试验研究了蜂蜜干粉添加量对肉肠贮藏期间色差、质构、低场核磁共振、蒸煮损失及感官评价等指标的影响.试验结果表明:在蜂蜜干粉添加量小于4.0％以内,随着蜂蜜干粉添加量的增加,肉肠品质变化显著,肉肠呈明亮、鲜红色,硬度和咀嚼性显著减小,弹性提高;同时低场核磁共振和蒸煮损失测定结果表明,产品的持水性也增强,出品率增高,蜂蜜干粉添加量为原料肉的3.5％左右较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	费英敏		12	22	3.0	3.0
3	王铁钧	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	0	0.0	0.0
4	王春霖	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0