干燥工艺对低温肉肠品质的影响

• 作者: 刘茹 宋智 熊善柏 郭丹婧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低温肉肠 微波 热风干燥 水分
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 315-319
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.062

摘要

以猪肉、鱼浆为主要原料制备低温肉肠,对其干燥工艺条件进行了优化,探讨了热风干燥时间、微波功率、微波时间对低温肉肠品质的影响.结果表明,随着热风干燥时间的延长,肉肠的形态、色泽、滋味和口感均呈上升趋势且内外水分差减小,再经过微波处理,有助于平衡内外水分,提高色度均匀性和感官品质,然而时间过长会造成肉肠口感变差、硬度过大、色度下降等.该低温肉肠的最适干燥工艺为采用55℃的热风干燥箱干燥14h后,用250W的微波干燥90s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
7	刘茹	华中农业大学食品科技学院	17	202	7.0	14.0
10	郭丹婧	华中农业大学食品科技学院	2	6	2.0	2.0
17	宋智	华中农业大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0