3种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较

• 作者: 吴兴壮 张晓黎 王琛 韩艳秋 高雅
• 来源期刊: 辽宁农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白菜品种 酸菜 非酶褐变 VC氧化分解 多酚氧化聚合、美拉德反应
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 4095字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1728.2020.01.006

摘要

为了研究不同白菜品种腌制酸菜在贮藏期间非酶褐变的差异,以 3 个白菜品种(韩国大黄心、新北京 3号和天津青麻叶)为研究对象,通过人工接种腌制成酸菜,分析比较了贮藏期间褐变度、色泽、Vc含量、多酚含量、还原糖含量、氨基态氮含量和5-HMF 含量的变化情况,结果显示,韩国大黄心腌制的酸菜在贮藏期间最易发生 Vc氧化和美拉德反应,其色泽和褐变度下降得最快;新北京3号腌制的酸菜中 VC含量和多酚含量在贮藏期间损失率最低,其色泽和褐变度下降最缓慢;天津青麻叶腌制的酸菜受自身颜色的影响,其褐变度和色泽变化始终处于较高的水平,且与多酚的氧化聚合有关.因此,腌制酸菜最适宜的白菜品种为新北京3号,其更有利于保护酸菜的颜色,实现长期贮藏的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴兴壮	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	54	223	8.0	14.0
2	张晓黎	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	49	128	7.0	10.0
3	高雅	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	32	105	5.0	9.0
4	王琛	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	31	94	6.0	8.0
5	韩艳秋	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	26	78	5.0	8.0