酸菜贮藏期间褐变机理的探讨

• 作者: 庞美霞 王芳 綦菁华 董霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸菜 褐变 美拉德反应 酚类化学氧化 抗坏血酸氧化
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 222-226
• 页数: 5页
• 字数: 4551字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612038

摘要

酸菜贮藏期间的褐变严重影响了感官品质.实验针对酸菜贮藏期间的褐变机理进行探讨.测定酸菜在褐变前后还原糖、氨基酸、还原性抗坏血酸、总酚、可溶性蛋白含量的变化情况.研究结果表明,酸菜在发生褐变后还原性抗坏血酸、总酚、还原糖的含量发生显著性下降,氨基酸含量变化差异不显著,可溶性蛋白含量显著性增高.实验证明,酸菜褐变包括抗坏血酸氧化、酚类化学氧化,不排除美拉德褐变的可能性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	綦菁华	北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室	43	240	9.0	11.0
2	庞美霞	北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室	28	186	8.0	11.0
3	王芳	北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室	29	151	8.0	9.0
4	董霞	北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室	2	13	2.0	2.0