菊芋泡菜贮藏期间非酶褐变的研究

• 作者: 孙月娥 庄平 李超 杨冬梅 王卫东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菊芋 非酶褐变 多酚 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 477-480
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3796字
• 语种: 中文

摘要

研究不同包装材料和加工用水对菊芋泡菜褐变的影响,并对其贮藏期间部分理化指标的变化进行测定,初步揭示菊芋泡菜在贮藏期间发生褐变的机制.结果表明,菊芋泡菜贮藏期间发生的褐变主要是多酚的氧化聚合以及美拉德反应导致的非酶褐变,而低浓度的金属铁离子并不会导致褐变的发生.在菊芋泡菜中添加不同的抗褐变剂(异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠和EDTA),可以减少菊芋泡菜在贮藏期间的褐变.加速贮藏实验表明,柠檬酸亚锡二钠是菊芋泡菜贮藏期间良好的抗褐变抑制剂.