超高压处理酸菜褐变机理初探

• 作者: 冯仑 廖小军 易俊洁 李琳 胡小松 陈芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 褐变 酸菜
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 97-99,103
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

超高压处理会导致贮藏期间酸菜褐变.本实验从酶促褐变和非酶褐变两类反应途径分析比较处理前后酶活性、Maillard褐变产物(5-HMF)的含量、VC、多酚等指标的变化,以探究超高压处理后酸菜褐变的机理.结果表明,超高压处理的褐变酸菜中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)均已失活,同时,VC和5-HMF的含量与未褐变酸菜也没有显著差异,而褐变酸菜中酚类物质的组成却发生了明显变化.推测超高压处理后酸菜褐变可能与酚类物质的氧化聚合有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	1281	20.0	30.0
3	李琳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	29	914	12.0	29.0
4	廖小军	中国农业大学食品科学与营养工程学院	123	2483	28.0	45.0
5	易俊洁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	13	1.0	3.0
6	冯仑	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	13	1.0	1.0