不同发酵方式对辣木茶感官品质的影响

• 作者: 林波 李共国 杨伟斌
• 来源期刊: 宁波农业科技
• 关键词: 辣木茶 间歇真空处理 发酵 感官评定
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

目的 研究发酵工艺对辣木茶感官品质的影响,将辣木特有的辛辣味转化为可接受的特有风味.方法采用三因子二水平的正交试验设计,研究发酵温度、发酵时间和间歇真空处理对辣木茶感官品质的影响.结果影响辣木茶感官评分的因子重要性为发酵时间＞间歇真空处理＞发酵温度.发酵时间和间歇真空处理对辣木茶的感官评分分别有极显著(P＜0.01)和显著(P＜0.05)的影响.最佳的工艺组合为发酵温度35℃、发酵时间6h、(-0.10Mpa+2min)/2h间歇真空处理,制得的辣木发酵茶汤色橙黄明亮、香气醇厚,感官评分达8.1分.结论 间歇真空发酵可使辣木茶品质明显提高.