猕猴桃多酚在山羊肉冷藏中延缓氧化和改善品质的作用

• 作者: 乔春艳 刘永峰 古明辉 申倩
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 山羊肉 猕猴桃 多酚 冷藏 品质 氧化
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 专题:肉品质量
• 页码范围: 1643-1654
• 页数: 12页
• 字数: 6975字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2020.08.013

摘要

[目的]研究猕猴桃疏果("疏花疏果"中丢弃的果实)在羊肉冷藏中的作用,为延长冷藏山羊肉的货架期,保持山羊肉品质,延缓山羊肉氧化提供参考.[方法]以蒸馏水处理为空白组,分别用1 mg·mL-1的猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、山梨酸钾溶液对山羊肉喷淋,自封袋包装,置于冰箱4℃冷藏.在8 d货架期内分别测定山羊肉显微结构、物性指标、pH、脂肪酸含量、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)以及挥发性盐基氮(TVB-N).[结果]随着时间延长,4组山羊肉均变得不紧致、形状离散,其肌纤维排列逐渐疏松、结构松弛.在冷藏期间4组山羊肉的硬度均呈现降低趋势,前3 d的硬度值排序为:山梨酸钾组>表儿茶素组>空白组>疏果多酚组,5 d后各组硬度值逐渐接近;在冷藏结束时疏果多酚组、表儿茶素组、山梨酸钾组和空白组的硬度分别较初始值降低了50.52％、41.73％、39.63％和51.56％.4组山羊肉的弹性均呈先降低后稳定的趋势,其中,前3 d疏果多酚组的弹性值均低于其余3组;在冷藏结束时疏果多酚组、表儿茶素组、山梨酸钾组及空白组的弹性分别较初始值降低了45.23％、33.34％、44.64％和41.31％.4组山羊肉的咀嚼性整体上呈降低趋势,且在冷藏结束时疏果多酚组、表儿茶素组、山梨酸钾组及空白组的咀嚼性分别较初始值降低72.06％、61.46％、62.00％和67.37％.疏果多酚组的内聚性和回复性较为稳定,山梨酸钾组的内聚性较为稳定.随着时间的延长,疏果多酚组多不饱和脂肪酸(PUFA)含量较为稳定,表儿茶素与山梨酸钾组的PUFA含量在第6天出现峰值,空白组PUFA含量呈下降趋势;在冷藏结束时,疏果多酚组的PUFA含量分别为表儿茶素、山梨酸钾及空白组的1.11、1.40和1.86倍.疏果多酚组单不饱和脂肪酸(MUFA)含量先上升后降低且在第4天达到最高值,其余3组的MUFA含量呈下降趋势;在冷藏结束时,疏果多酚的MUFA含量分别为表儿茶素、山梨酸钾及空白组的1.10、1.17和1.21倍.疏果多酚、表儿茶素和空白组的饱和脂肪酸(SFA)及总脂肪酸(TFA)含量呈下降趋势,山梨酸钾组含量先下降然后趋于稳定;第2—4天疏果多酚组的TFA含量高于其余3组,第4—8天疏果多酚组与表儿茶素组的TFA含量高于其他两组.4组山羊肉的TBARS值在贮藏期内先减小后增加,第3天后其值排序为:疏果多酚组<表儿茶素组<空白组<山梨酸钾组;在冷藏结束时,疏果多酚的TBARS值分别为表儿茶素、山梨酸钾及空白组的90.84％、56.83％和59.45％.随着时间延长,山羊肉TVB-N值逐渐增加同时pH先上升然后趋于稳定,与表儿茶素、山梨酸钾及空白组相比,疏果多酚组的山羊肉冷藏时间分别延长了0.48、1.13和1.61 d.[结论]猕猴桃疏果多酚能延缓山羊肉冷藏时pH的上升,维持内聚性和回复性稳定,同时抑制冷藏山羊肉中的脂类氧化分解,减缓PUFA氧化,从而延长保质期并改善山羊肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
2	古明辉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	0	0.0	0.0
3	申倩	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	8	10	2.0	3.0
4	乔春艳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	0	0.0	0.0