咖啡湿法发酵中使用果胶酶对脱胶时间与杯品质量的影响

• 作者: 周志伟 李学玲 桂花 莫丽珍 蒋快乐 陈云兰 陈治华
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡 湿法发酵 果胶酶 脱胶时间 杯品质量
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 371-377
• 页数: 7页
• 分类号: TS273
• 字数: 5404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2020.02.023

摘要

以云南阿拉比卡咖啡为原料,在咖啡湿法发酵环节中加入Pectinex Ultra SP-L果胶酶进行脱胶,并对加工出的咖啡豆进行理化及感官分析.结果 表明:与自然发酵脱胶相比,果胶酶脱胶能缩短脱胶时间,有效快速脱除咖啡果胶.其脱胶时间与果胶酶的浓度、脱胶温度、鲜果成熟度呈正相关.与自然发酵脱胶相比,果胶酶脱胶所得咖啡豆的内含物质无显著差异,杯品质量干净稳定.就咖啡豆的杯品质量而言,0.01％果胶酶添加量脱胶处理要高于自然发酵脱胶,而添加量为1.00％、0.10％果胶酶脱胶处理略低于自然发酵脱胶.综上所述,果胶酶脱胶能保证咖啡品质的稳定性及提高咖啡加工效率,具有应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋快乐	云南农业大学热带作物学院	17	10	2.0	3.0
2	陈云兰	云南农业大学热带作物学院	8	35	3.0	5.0
3	陈治华	云南农业大学热带作物学院	13	9	2.0	3.0
4	桂花	云南农业大学热带作物学院	6	8	2.0	2.0
5	李学玲	云南普洱学院生物与化学学院	1	0	0.0	0.0
6	莫丽珍		3	3	1.0	1.0