基于模糊数学的低致敏营养餐包感官评价研究

• 作者: 刘娜 夏凯 张欣 王俊
• 来源期刊: 河北工程大学学报（自然科学版）
• 关键词: 低致敏营养餐包 冲调特性 感官评价 模糊数学
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 页码范围: 105-112
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9469.2020.04.017

摘要

以低致敏蛋白、微囊化油脂以及复合糖元为主要原料制备开发低致敏营养餐包.从粉体的颗粒特性、冲调特性和主客观感官特性等对餐包开展评价研究,利用模糊数学法对餐包冲调后的色泽、气味及滋味、组织状态进行感官评价;通过餐粉的均匀度、溶解稳定性、湿润性进行基本特性评定.结果表明:餐包粉体粒度分布与餐包冲调特性具有相关性,细粉颗粒(0～30μm、0～50μm、0～100μm)与餐包冲调特性呈负相关性,与粗粉颗粒(200～500μm)呈正相关性,即随细粉粉体颗粒体积不断增加,湿润时间不断增加,冲调特性逐渐变差;随粗粉粉体颗粒体积不断增加,湿润时间不断减少,则冲调特性不断加强.粉体粒径与餐包感官评分呈正向线性相关性,一定范围内,随粒径不断增大,感官评分不断加强,产品品质质量较好.该评价体系为完善低致敏营养包的加工工艺提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王俊		8	0	0.0	0.0
2	张欣		1	0	0.0	0.0
3	夏凯		1	0	0.0	0.0
4	刘娜		1	0	0.0	0.0