小茴香籽油包合物对泡菜发酵过程的影响

• 作者: 毛月东 郑洋 金青
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 小茴香籽 挥发油 包合物 泡菜 发酵
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TQ920.6
• 字数: 3488字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.05.006

摘要

小茴香籽油是公认的抗菌剂,但因其低水溶性、强挥发性和刺鼻的气味限制了其在食品领域的应用.实验以β-环糊精包合小茴香籽油制得包合物,考察包合物作为天然抗菌剂对于泡菜保质期和品质的影响.在10℃发酵条件下,测定15d内添加不同包合物浓度(0.0％～1.0％)的泡菜pH、可滴定酸度、微生物变化和感官试验变化.结果 表明,小茴香籽油包合物可延缓泡菜pH,可滴定酸度的变化速率,抑制总微生物、乳酸菌的生长,同时,结合感观分析结果,推荐0.5％浓度小茴香籽油包合物处理泡菜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青	青岛科技大学化工学院	47	253	8.0	13.0
2	郑洋	青岛科技大学化工学院	1	0	0.0	0.0
3	毛月东	青岛科技大学化工学院	1	0	0.0	0.0